タグ：ナマズ養殖／閉鎖循環式陸上養殖／RAS／ヒレナマズ／養殖場見学／業務用仕入れ／SAKANA DIRECT
この記事のサマリー
- 岡山県の養殖会社「ジャパンマリンポニックス」を訪問し、内尾社長に取材
- 閉鎖循環式陸上養殖（RAS）によって7年間病気ゼロを実現するナマズ生産の最前線
- 北海道大学のデータでイノシン酸はマグロ並み（100gあたり約370mg）
- 餌にグルタミン酸とコオロギ（昆虫タンパク）を配合し、うま味を意図的に強化
- ジャパンマリンポニックス独自の流動濾過特許技術でタンク容量を1/3に圧縮
- ギネス世界記録（成長率・美味しさ）認定に向けてテスト中
- SAKANA DIRECTは京都・美山かやぶきの里に自社養殖場を準備中
まえがき：なぜ僕は内陸の養殖場へ向かったのか
年間50回以上、伊勢志摩沖で船を出して釣りや素潜りをしている僕が、海ではなく内陸の養殖場に向かった。
理由はシンプルで、「まだ知られていない養殖魚」がそこにあると聞いたから。
SAKANA DIRECTを立ち上げてから、僕はずっと考えていることがある。
本当に美味しい魚は、一般の食卓には流れない。
これは、年間50回以上、海に出て釣りや素潜りをしてきた僕が、現場で痛感してきたことだ。地物のいい魚は、地元の市場か、東京の高級店に流れる。あとは漁師さんの食卓で消費されて終わる。スーパーに並ぶ魚と、料理人が「これは別格」と言う魚は、まったくの別物だ。
そして養殖の世界も同じだった。「養殖魚＝美味しくない」という固定観念は、僕らが知らないだけで、すでに過去のものになっている。
今日紹介するのは、その象徴のような場所、ジャパンマリンポニックスの藤田工場。そして、SAKANA DIRECTで取り扱いを始めるヒレナマズの源流の話だ。
養殖場見学シリーズの第一弾として、現場で見た技術、聞いた哲学、そして食べた驚きを、できるだけそのまま書いていく。
「養殖魚＝美味しくない」は本当か？──養殖を取り巻く現状
本題に入る前に、養殖魚に対する世間のイメージと現実のギャップを少し整理しておきたい。
日本の食卓に並ぶ魚は、もはや養殖が主役になっている。マダイ、ブリ、サーモン、ハマチ、カンパチ──スーパーで買える魚の多くは養殖だ。世界に目を向ければ、サーモンの90%以上、エビの約半分が養殖。養殖なしに、現代の魚食文化は成り立たない。
それでも「養殖魚はちょっと……」と感じる人がいるのは、過去の事例が記憶に残っているからだろう。脂が多すぎる、餌の臭いが残る、薬剤の心配がある──確かに、そういう時代もあった。
しかし、技術は進化している。とくに近年急速に立ち上がっているのが、陸上養殖、それも閉鎖循環式陸上養殖（Recirculating Aquaculture System、略してRAS）だ。
陸上養殖が注目される背景はいくつかある。
- 海面養殖は、海洋汚染・赤潮・寄生虫・温暖化による海水温上昇に左右される
- 海水の重金属（水銀など）の蓄積リスクが消費者から問われ始めている
- アニサキスをはじめとする寄生虫リスクで、刺身用魚種に制限が生じる
- 海洋資源の保護観点から、漁獲規制も強化方向
つまり、「安心・安全・持続可能な美味しい魚」を求めると、陸上養殖、それも閉鎖循環式に行き着く。
その最前線にいるのが、今回訪ねたジャパンマリンポニックスだ。
訪問先：ジャパンマリンポニックスとは
工場に着いて、内尾社長と話し始めて10分。社長の口癖がわかった。
「ナマズで天下取る。」
「サーモンのライバルになる可能性ある、これは。」
最初は冗談かと思った。でも、話を聞いていくうちに、これは戦略として徹底的に理にかなっていることがわかってくる。
内尾社長の論理はこうだ。
サーモン養殖は、世界中で何百億単位のインフラ投資が動いている。新規参入者が勝てる場所じゃない。一方、ナマズは違う。
- 小規模からでも始められる（投資のハードルが低い）
- 田舎でも、どこでもできる（立地制約が少ない）
- 半年で1kgまで育つ（資金回転が早い）
- 病気に強い（ロスが圧倒的に少ない）
- 食べ方のバリエーションが広い（刺身・煮物・焼き物・蒲焼・干物・唐揚げ・フライ）
「サーモンの煮物なんて食ったことないでしょ？」と社長は笑う。
確かに、ない。
ナマズは食べ方の幅が広い。それは、市場での生き残り力に直結する。和食・洋食・中華・東南アジア料理、どこにでも持ち込める汎用性は、サーモン以上だ。
7年間、病気ゼロ──閉鎖循環式陸上養殖（RAS）の威力
内尾社長が静かに、しかし誇らしげに言ったひとこと。
「この7年、病気ゼロです。」
養殖をやったことがある人なら、これがどれだけ異常な数字かわかると思う。普通、海面養殖でも陸上養殖でも、病気は最大のリスク。一度蔓延すれば、池ひとつ全滅もありうる。
なぜジャパンマリンポニックスは7年間、病気ゼロなのか。答えは「閉鎖循環式陸上養殖」のシステムにある。
海面養殖・掛け流し陸上養殖・閉鎖循環式の違い
この比較表が、現代の養殖が向かう方向性をそのまま示している。
| 項目 | 海面養殖（生簀） | 掛け流し陸上養殖 | 閉鎖循環式陸上養殖（RAS） |
|---|---|---|---|
| 水源 | 海水 | 海水 or 河川水 | 完全殺菌した水道水 |
| 水質管理 | 自然任せ | 一部管理 | 完全管理 |
| 寄生虫リスク | 高い | 中程度 | ほぼゼロ |
| 重金属の心配 | あり | あり（海水の場合） | なし |
| 病気発生リスク | 高い | 中程度 | 極めて低い |
| 立地制約 | 海岸沿い | 沿岸・河川近く | どこでも可（山間部も） |
| 排水量 | 大量 | 大量 | 少ない（環境負荷低） |
| 投資額 | 中〜大 | 中 | 中（中長期で回収しやすい） |
ジャパンマリンポニックスの徹底ぶり
内尾社長のシステムが特別なのは、親の代から外部環境に一切触れさせないこと。
- 水道水をフィルターと殺菌装置で完全無菌化
- カルキ（塩素）も除去した状態で水槽に投入
- 親 → 子 → 孫の代まで、ずっと同じ閉じた環境のなかで育つ
- だから外部から病気の持ち込みも、寄生虫の侵入も、構造的に起こらない
社長いわく、「掃除をちょっとするくらい。あとは何もしてない」。
それで7年間、病気ゼロ。
これ、刺身で出す飲食店からすれば、夢のような話だ。「養殖なのにアニサキスを気にしなくていい」「水銀の心配がない」──これだけで業務用としての価値が跳ね上がる。
餌で「うま味」をコントロールする革新的アプローチ
ここからが、僕が一番衝撃を受けた話。
北海道大学のエビデンス：マグロ並みのイノシン酸
ジャパンマリンポニックスのナマズは、北海道大学の研究機関で成分分析されている。
その結果がこれ。
イノシン酸：100gあたり 約370mg。マグロ並み。
魚類のなかでも、トップクラスの旨味成分量。学術的にエビデンスが取れているということは、飲食店がメニュー表に「マグロ級の旨味成分」と書いても、根拠を持って訴求できるということだ。
グルタミン酸を意図的に「足す」という発想
でも、内尾社長が本当にすごいのはここからだ。
社長は、意図的に味の素のグルタミン酸を餌に混ぜている。
理由を聞いて、震えた。
「魚は海藻を食べない。だからグルタミン酸が足りない。だったら、餌で足してやればいい。」
これ、料理の世界では当たり前の話を、養殖の世界に持ち込んだ発想だ。
カツオ（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）を合わせると、旨味が約7.5倍になる──これが「合わせ出汁」の科学的な根拠。料理人なら誰でも知っている旨味の相乗効果（シナジー効果）だ。
ジャパンマリンポニックスのナマズは、その両方の旨味を、一匹の魚のなかで完成させている。「カツオでもあり、昆布でもある魚」という感じだ。
コオロギ（昆虫タンパク）配合の餌
ベースの餌にも仕掛けがある。今、内尾社長が一番効率がいいと判断しているのはコオロギ（昆虫タンパク）を5%配合したもの。
昆虫タンパクは近年、サステナブルな飼料として世界的に注目されている。タンパク質含有量が高く、環境負荷も低い。FAOも推奨する次世代の飼料源だ。
フミン酸・フルボ酸でストレス軽減
水槽の水が薄く茶色いのは、汚れているからではなく、広葉樹の落ち葉から出るフミン酸・フルボ酸を意図的に添加しているから。
これは魚にとって：
- 食欲増進剤として機能する（フミン酸）
- 健康維持・ホルモンバランスの源になる（フルボ酸）
- 落ち着いた暗めの環境を作り、ストレスを軽減する
牡蠣やワカメの養殖では、広葉樹由来の腐植物質が川を通じて海に流れ込まないと育たないと言われている。陸上の閉鎖環境でも、自然のメカニズムを再現する。これが内尾社長の哲学だ。
「最強の魚やと思ってる。」
社長がそう呼ぶ理由が、よくわかった。
流動濾過システム──ジャパンマリンポニックスの特許技術
閉鎖循環式陸上養殖をやっている会社は、日本にもいくつかある。では、ジャパンマリンポニックスの何が違うのか。
答えは流動濾過システムという独自特許にある。
一般的な生物濾過との違い
通常の閉鎖循環式は、こうだ。
- 大きな濾過槽に水を通す
- 濾過槽の中の微生物がアンモニアや亜硝酸を分解
- ゴミを落として、きれいになった水を戻す
これが昔ながらの「生物濾過」のやり方。
ジャパンマリンポニックスは、丸いタンクの中にエアレーション（空気の循環）を起こして、濾材をぐるぐると回転させる。回転することで、濾材の接触面積が3倍以上に上がる。
タンク容量を1/3に圧縮できる意味
接触面積が3倍ということは、同じ処理能力なら、タンク容量を1/3に圧縮できるということ。
これは生産現場にとって決定的な意味を持つ。
- 設置スペースが小さい場所でも導入できる
- 初期投資が下がる
- 電気代が他社の半額程度
- 結果として、より小資本で参入できる陸上養殖システムになる
「これからの時代は閉鎖型の時代。これをまず広げる。」
電気代を含めたランニングコストの問題は、陸上養殖最大の課題。それを特許技術で解決して、業界全体に広げようとしているのが内尾社長だ。
ギネス世界記録への挑戦
内尾社長は今、ギネス世界記録の認定に挑戦している。
狙いは「成長率」と「美味しさ」のナンバーワン。
大学とエビデンスを揃え、半年間のテストを進めている最中だ。100g、200g、300g、400g、500g……と段階的に成長を記録し、学術的なエビデンスとして残す。
- 成長率：半年で1〜1.2kg
- 旨味成分：マグロ並みのイノシン酸＋意図的なグルタミン酸強化
- 安全性：完全無菌・水銀ゼロ
もし認定されたら、世界初の「ギネス級ナマズ」が日本から生まれる。
「ナマズで天下取る」が、ただの威勢のいい話じゃないことが、この準備の徹底ぶりからも伝わってくる。
商品としてのナマズ──飲食店で何ができるか
数字でナマズの可能性を整理する。
出荷スペック表
| 項目 | 数値 |
|---|---|
| 出荷サイズ | 約1kg（半年で到達） |
| 可食部 | 約400g（歩留まり40%） |
| 一匹あたり | 4人前 |
| 飲食店での想定単価 | 4人前で 約4,000円 |
| 主要部位 | 刺身、フライ、唐揚げ、煮物、干物 |
| 小サイズ（200g） | 蒲焼に最適（うなぎの代替候補） |
| 配送形態 | 全国対応（冷蔵・冷凍で配送可）／瞬間冷凍（マイナス55度／1年保存可） |
部位別・用途別の使い方
実際に内尾社長と試食しながら聞いた、ナマズの食感と味の特徴。
- 刺身：白身だがうっすら赤みががった色。触感はフグで味は真鯛。
- 唐揚げ：鶏の唐揚げに食感は近いが、独特の旨味がある
- 刺身：捌いてから3日目あたりがピーク（イノシン酸がさらに増える）
- 干物：これが非常に美味しい。冷蔵で熟成させて、辛味を当てるとより旨味が立つ
- 蒲焼：200g前後の小サイズで頭からスッと開くと、うなぎの感覚に近づく
- 煮物・フライ：和洋中、何にでも合う
うなぎ代替としての可能性
近年、うなぎは資源枯渇でCITES（ワシントン条約）の対象にもなっている。価格も10年前の数倍に跳ね上がり、街の鰻屋が次々と閉店している現実がある。
ナマズは、うなぎと同じ淡水魚カテゴリで、蒲焼にしたときのテクスチャが極めて近い。実際、宮崎県や愛知県などでは「うなぎ風ナマズ」の取り組みが既に進んでいる。
ジャパンマリンポニックスのナマズは、閉鎖循環式の安心安全と、うなぎ代替市場のポテンシャル、その両方を兼ね備えた存在だと言える。
業務用としてのオペレーション利点
飲食店仕入れ担当者目線で重要なのは、マイナス55度の瞬間冷凍で1年保存可能という点だ。
これにより：
- 在庫管理がしやすい（季節変動に強い）
- 計画発注が可能（コストが読める）
- 鮮度劣化のリスクがない
- フードロスが減らせる
冷蔵で翌日出荷、冷凍なら計画発注も可能。飲食店オペレーションに乗せやすい養殖魚だ。
SAKANA DIRECTの次の一手──京都・美山かやぶきの里に養殖場を準備する
実は今回の取材には、もう一つの目的があった。
京都・美山かやぶきの里にある弊社（スリーグッド）の養殖場では、リフォーム・許認可・設備搬入の進捗に応じて3メートル槽の新設を進める。
なぜ京都・美山なのか
美山かやぶきの里は、京都府南丹市美山町にある国の重要伝統的建造物群保存地区。茅葺き屋根の民家が約50棟立ち並ぶ、日本の原風景とも呼ばれる集落だ。
ここを選んだ理由は明確だ。
- 水質が圧倒的にいい（由良川源流域）
- 空気がきれい（標高があり、汚染源が少ない）
- 観光地としてのブランド力（料理人やバイヤーが「見学に行きたくなる」）
- 京都市内へのアクセス（高級飲食店への直送が容易）
「閉鎖循環式だから水質は関係ないのでは？」と思うかもしれないが、それは違う。初期投入水の質、空気環境、温度安定性、すべてが魚の品質に効いてくる。美山の自然は、それらすべてに優位性がある。
スリーグッドの事業フェーズ転換
これまでSAKANA DIRECTは「まだ知られていない養殖魚」を全国の飲食店につなぐ卸の役割を担ってきた。
そこに、自社の生産拠点を加える──それが7月から始まる次のフェーズだ。
内尾社長から学んだ閉鎖循環式システムを、京都の山里に持ち込む。茅葺き屋根の集落のすぐそば、清らかな水と空気のなかで、新しい養殖の現場を立ち上げていく。
「卸」から「生産＋卸の統合事業」へ。SAKANA DIRECTの新章が始まる。
帰りに、サンプル個体（52cm／約1kg）を一匹、その場で締めてもらって持ち帰った。撮影と試食、そして美山の水槽に向けた予習のためだ。
頭が硬すぎて脳締めができない（包丁で叩いて気絶させるしかない）ことも、その場で初めて知った。これが、僕がこれから飲食店に伝えていく「ナマズ」のリアルだ。
よくある質問（FAQ）
Q1. ナマズって泥臭くないですか？
A. 天然のナマズは泥臭いことがあります。これは餌や生息環境に由来するものです。一方、閉鎖循環式陸上養殖のナマズは、完全管理された清浄な環境で育つため、泥臭さは一切ありません。むしろ、白身魚として上品な旨味が前面に出ます。
Q2. 養殖ナマズの味はどんな感じですか？
A. 食感は鶏のささみと白身魚の中間、味はイノシン酸＋グルタミン酸の旨味が強いのが特徴です。刺身は熟成3日目がピーク。唐揚げ、蒲焼、煮物、干物、いずれも適性が高い汎用性の高い食材です。
Q3. 飲食店として仕入れる際の最小ロットは？
A. SAKANA DIRECTでは、少量からの発注に対応しています。詳細はお問い合わせフォームからご相談ください。
Q4. 配送可能エリアは？
A. 配送可能エリアは全国です。冷蔵便・冷凍便ともに全国対応しています。マイナス55度の瞬間冷凍により、品質を1年保持します。
Q5. 閉鎖循環式養殖は環境に優しいの？
A. はい。排水量が圧倒的に少なく、海洋汚染への影響がゼロ。抗生物質や薬剤も基本不要。さらに、山間部や水資源の限られた地域でも生産可能なため、地域経済の活性化にもつながります。SDGs時代に最適な養殖手法と言えます。
Q6. アニサキスのリスクは？
A. 完全閉鎖環境で育つため、アニサキスを含む寄生虫の侵入リスクはほぼゼロです。海面養殖魚と異なり、刺身でも安心して提供できます。
Q7. うなぎの代替になりますか？
A. 十分なります。200g前後の小サイズを蒲焼にすると、うなぎに近い食感を再現できます。うなぎの資源枯渇・価格高騰の現状を考えると、ナマズは持続可能な代替食材として大きなポテンシャルを持っています。
おわりに──養殖場見学シリーズ、はじめます
SAKANA DIRECTの記事として、これから「養殖場見学シリーズ」を続けていく。
僕が実際に足を運んで、生産者と話して、魚を見て、食べて、感じたことをそのまま書いていく予定だ。
きれいな広報資料じゃない。営業マンの目線で、料理人の目線で、釣り人の目線で、その魚と生産者の本当の姿を伝えたい。
第一弾は、ジャパンマリンポニックス・藤田工場のナマズ。
「まだ知られていない養殖魚」が、ここから全国の食卓に広がっていく。
第二弾もお楽しみに。
SAKANA DIRECTについて
まだ知られていない養殖魚を、全国の食卓へ。
SAKANA DIRECTは、株式会社スリーグッドが運営するB2B養殖魚卸プラットフォームです。閉鎖循環式陸上養殖など、最先端の生産技術で育てられた安心・安全・美味しい養殖魚を、全国の飲食店に直接お届けします。
取り扱い予定品目：ヒレナマズ／高級ハタ類／スジアラ／陸上サーモン ほか
お問い合わせ：飲食店仕入れ・取材・技術連携のご相談はサイトのフォームから
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